お料理上手をめざすブログ in Singapore

料理ができないわけじゃない。でも決して上手いわけでもない。ある新妻が料理上手を目指すブログ。

*調理の練習*茄子を上手に焼く方法

前々から心に引っかかっていた茄子が上手く焼けないという問題。

くたくたにどうも油を足しがちになってしまい、お店のようにうまくいかない。

いろいろ調べるうちにやっぱり少量の油でもうまく焼ける方法があるらしい

ということで、いくつかの方法で実験してみることにしました。

 

 

下ごしらえを変える

比較するのは下の3つ

 

①そのままの茄子
 ・水で灰汁ぬくのみ。

②塩もみした茄子
 ・塩もみ10分をした後、さっと水で洗い。

③電子レンジ加熱した茄子

 ・小さじ1/2の油でコーティングしてから、レンジで1.5分加熱。

 

 

調理

 

条件は、以下の3つに統一します。

・油は、小さじ1/2

・火力は、中火

・蓋をして蒸し焼き

 

①そのままの茄子
 ・5分経過   :色が変わってきた。多少茄子のうるおいが見える
 ・10分経過 :全体に水分が出てきて焼き目も見えるが、むらあり
 ・5分(余熱)   :あまり変わらず
 


②塩もみした茄子
 ・5分経過 :色が変わってきた
 ・10分経過  :水分が出てきたが、①に比べると少ない

 ・5分(余熱)   :あまり変わらず
  結果的には①と同じくらいの水分量だが、全体の色は明るめ

 

③電子レンジ加熱した茄子

 

 ※すでに油をコーティングさせているので、そのまま加熱。
 ・5分経過 :蓋についている水分量が①②に比べて多い
 ・10分経過  :表面にに焦げ目がついてきた。

水分でくたくたというより、水分が出きって、縮んでしまっている。

 

結果

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左から順に①②③

 

ほとんど水分の量には変わりなさそうだけど、

・①より②の方が若干、色が良い

(果肉のところが①は黒めの色になり、②はピンクより)

・③が一回り縮んだ大きさになった

 

さらに火力の違いも影響を及ぼしそうなので、試してみた。 

 

火力を変えてみる

 

火力のつけ方は以下3パターンにして比較。

④強火→弱火

丸ごとの焼き茄子を作るときの着想を得た方法。

焦げ目をつけてから、弱火で水分を引き出す

⑤強火のみ

全力の強火で炒めてみる

⑥弱火のみ

最初から弱火で炒めてみる

 

調理

下ごしらえは、①~③をした様子から、アクも取れて手軽そうな塩水に5分ほどさらすことにした。

以下の2つの条件は、前回を踏襲。

・油は、小さじ1/2

・蓋をして蒸し焼き

 

④強火→弱火

 

 ・強火で5分間:だんだん水分が出てきた感じがあるが、変色するのみ。

         狙っていたような焦げ目はつかない。
 ・弱火で10分間:強火の時以上に水分が出てくる気配がない。

 

⑤強火のみ

 ・強火で10分間:はじめは水分が出てきたが、焦げ目がつく頃には、表面が乾いてしまった 

 

⑥弱火のみ

 ・弱火で25分間:変化が出るかと思ったが、思ったほど水分は引き出されず終了。

 

 結果

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④の写真だけ。他のはあまり写真でわかるほどの変わりがなくて、撮るの辞めてしまった。中火で炒めていた、①-③より今回の方がしっとり感は増した気がする。

 

 まとめ

率直な感想、どれもほとんど変わらなく、劇的にうまくいったものはなかった

結局どれも微妙で、私の思い描いているようなクタクタ茄子は結局素揚げでないと、うまくできないのかもしれない。

炒める段階で出てくる茄子の水分量はやはり限りがあるので、タレを合わせる段階で、さらにしんなり出来上がるのだと思っているが、感触は今後調理しながら実証していきたい。

 

ちょっとがっかりの結果だったけれど、茄子を炒めまくって気づいたコツ

・塩水でのアク抜きをすると、色の仕上がりもよくなる

 これは実験を通して、感じたこと。ついでにした味も付くので一石二鳥。

・油は、火をつける前のフライパンの中で、均等につくようにする

 熱したフライパンにいきなり投入すると、一部分の茄子が油を吸ってしまいムラができるので、火をつける前に均等にコーティングしてから、火をつける。

・そして火は、強めに一気に水分を引き出す

ある程度の段階までは強火で始めることで、短時間で炒めることができます。

水分が蒸発しそうになってきたら、火は弱めること。

 

+αのコツ

・茄子の皮が固い場合は、縞々に切り取る

 シンガポールの茄子の皮は大体硬いです。日本でも8月以降に出回る茄子は硬いこともあるみたい。ピーラーで縞々に切り取ったところ、かなりうまくいきました。

 

かなり長くなってしまったし、何より疲れたー!

でも、一つの材料に関して、こんなにまじめに取り組むことって初めてですが、料理の上達には欠かせないことかもしれないです。料理人の方たちって、きっと修行期間中に実験ではないにしろ、こういう単純作業をたくさんやっているんだろうしなぁ。

 

まだまだ茄子の処理に自信が付くというところには程遠いので、引き続き修行あるのみです!めげずに行こう!!